Konfitura z płatków róży – bardzo poważna kwestia naukowa

               A                                                           B

A) Herbata z konfiturą z płatków róży. Fot. M. Romańczuk Poznań – marzec 2017.

B) Konfitura z płatków róży. Fot. M. Romańczuk. Otwock – marzec 2017.

Do robienia konfitur z płatków róży używa się najczęściej czterech gatunków róż: dzikiej róży (Rosa canina), róży damasceńskiej (Rosa damascena), róży pomarszczonej (Rosa rugosa) i róży stulistnej (Rosa centifolia). 

Róże, z których robi się konfitury, nieco różnią się składem ilościowym związków czynnych, jednak nie ma istotnej różnicy co do składu jakościowego.

Konfitury z płatków róży – skład

W przypadku konfitury z płatków róży będziemy mieli do czynienia ze związkami aktywnymi, takimi jak: związki fenolowe: alkohol fenyloetylowy i antocyjany, flawonoidy: kwercetyna, śluzy i fenolokwasy, witamina C, terpeny, taniny i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W płatkach może też się zachować trochę olejków eterycznych. Do wody przejdą tylko niektóre z nich, lecz jeśli zjemy płatki róż, wówczas dostarczymy sobie wszystkich zawartych w nich substancji. 

Za zapach różany odpowiada właśnie alkohol fenyloetylowy. Można go również kupić i napawać się jego zapachem.

Z kolei kwercetyna jest związkiem o licznych korzystnych działaniach dla naszego organizmu. Obniża ryzyko zawału serca, wzmacnia i uszczelnia ściany naczyń krwionośnych, przez co zapobiega powstawaniu miażdżycy i żylaków. Pobudza neurogenezę tzn. powstawanie nowych komórek nerwowych (poprawia pamięć, uczenie się oraz kojarzenie), ma działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne i przeciwwrzodowe. Są doniesienia o jej aktywności przeciwnowotworowej – a to dzięki jej właściwościom antyoksydacyjnym – oraz zdolności do modyfikowania przebiegu wewnątrzkomórkowych szlaków przekazywania sygnałów regulujących cykl komórkowy i proliferację komórek1. Jednak z pewnością lepszym źródłem kwercetyny niż płatki róż są cebula lub truskawki, z tych ostatnich również robi się konfitury. 

Sproszkowane płatki róży (Rosa rugosa) dodane do hodowli bakterii chorobotwórczych hamowały ich wzrost. A były to bakterie takie jak: Bacteroides vulgatus  i Escherichia coli (mogące przyczyniać się do wrzodziejącego zapalenia jelita grubego), Staphylococus aureus (odpowiadający za wiele zakażeń skóry, układowych i zatruć), Bacillus cereus (wywołujący zatrucia pokarmowe, ale także zapalenie płuc, wsierdzia), Salmonella sp. (w Polsce najczęstsza przyczyna bakteryjnych zatruć pokarmowych, możliwe jest uogólnienie się procesu chorobowego – sepsa). W badaniu tym wykazano, że szczepy bakterii komensalnych tj. korzystnych dla nas: Bifidobacterium breve i Lactobacillus salivarius  pod wpływem płatków róż pozostawały żywe, stąd naukowcy wysnuli wniosek, że płatki róż nie niszczą naszej symbiotycznej flory bakteryjnej, mają natomiast działanie destrukcyjne na bakterie chorobotwórcze2.

Wodne wyciągi z płatków róży powodowały zwiększoną aktywność dwóch ważnych enzymów: katalazy wątrobowej i peroksydazy glutationu. Oba te enzymy przeprowadzają reakcje usuwania wolnych rodników1. Tak więc płatki róż mają właściwości antyoksydacyjne. 

A jak wpływa zawartość cukru i temperatura oraz czas przechowywania na związki aktywne w konfiturze?

Okazuje się, że najlepszym czasem do przechowywania konfitur z płatków róży jest 126 dni, czyli trochę ponad cztery miesiące, bo do tego czasu wzrastała w nich ilość związków polifenolowych. Z kolei niższa temperatura przechowywania (lodówka) przyczyniała się do zachowania antocyjanów. Ilość cukru też nie jest bez znaczenia, bo najlepsze wyniki przeciwutleniające miały konfitury zawierające 50 proc. cukru3.

A co sądzi o konfiturze z płatków róży nasz mistrz – dr Henryk Różański? To tekst z jego bloga:

„Konfitura z płatków róży jest źródłem cukrów, antyoksydantów (fenole) i cennych barwników. Poprawia samopoczucie, ale nic poza tym”.

Ja jestem gorącą zwolenniczką tej konfitury. Polecam wszystkim do herbaty. 

Opracowała Małgorzata Romańczuk

Bibliografia:
J. Jakubowicz-Gil, (2012), Kwercetyna w terapii przeciwnowotworowej, „Postępy biologii komórki”, tom 39, nr 2, str. 199-216.