Czas na syropy – syrop z kwiatów mniszka lekarskiego (Taraxacum vulgare)

Po pierwsze: jak przygotować syrop z kwiatów mniszka? W moim odczuciu jeden z lepszych przepisów na syrop z kwiatów mniszka lekarskiego podaje Maria Treben w swojej książce Apteka Pana Boga. 

„…cztery kopiaste garście koszyczków mniszka zalewa się jednym litrem zimnej wody i powoli ogrzewa aż do wrzenia. Po zagotowaniu garnek zdejmuje się z kuchenki i odstawia na noc. Następnego dnia wlewamy wszystko na sito. Cedzimy, a potem dobrze wyciskamy kwiaty obydwiema rękami. Do soku dodajemy 1 kg nieoczyszczonego cukru i pół cytryny pokrojonej na plasterki. Jeżeli cytryna była pryskana, to skórkę odrzucamy. Jeśli doda się więcej cytryny, to smak będzie cierpko-kwaśny. Garnek bez pokrywki stawia się na kuchence, którą włącza się na najwolniejsze grzanie, aby zachować wszystkie witaminy. Ciecz odparowuje się bez gotowania. Całość należy raz lub dwa razy oziębić, aby sprawdzić, czy konsystencja syropu jest prawidłowa.

Nie powinien być on za gęsty, bo podczas dłuższego przechowywania – scukrzy się. Nie może jednak również być zbyt rzadki, bo mógłby skwaśnieć. Musi to być odpowiednio gęsty syrop, który rozsmarowany na bułeczce lub kromce chleba z masłem smakuje wyśmienicie”.

Co może zawierać syrop z kwiatów mniszka?

Według jednych badaczy w kwiatach występują 16-hydroksypochodne taraksasteroli: arnidiol i faradiol. Są tam też fitosterole: β-sitosterol, stigmasterol, kampesterol. 

To związki bardzo słabo rozpuszczalne w wodzie i ich ilość w naszym syropie będzie minimalna. 

Kwasy fenolowe: cykoriowy, chlorogenowy, kaftarowy, kawowy1. 

Nasz ulubiony mistrz dr Henryk Różański podaje, że kwiaty zawierają też aktywnie działające: pyłek, luteinę, witaminy, sole, stymulatory, flawony i substancje
gorzkie.

Z kolei Wolbis i Królikowska znaleźli w kwiatach następujące flawonoidy: wolną kwercetynę i luteolinę, glikozyd luteoliny, rutynozyd luteoliny, glikozyd kwercetyny, glikozyd izoramnetyny oraz flawonol – chryzoeriol3.

Wolne flawonoidy nie są rozpuszczalne w wodzie, ale ich glikozydy(czyli połączenia z cukrami) już tak – w związku z czym będą one obecne w naszym syropie.

Jak działają substancje zawarte w kwiatach?

W tej sprawie jest małe zamieszanie informacyjne. Będziemy tu mieli działanie antyoksydacyjne, za które odpowiadają kwasy fenolowe i flawonoidy (kwercetyna). Działają one na poziomie reakcji chemicznych: zmiatanie wolnych rodników oraz na poziomie biochemicznym: hamują aktywność enzymów odpowiedzialnych za peroksydację lipidów (COX, LOX)1.

COX ma izoenzymy tj. COX-1 i COX-2. 

W większości tkanek COX-1 bierze udział w utrzymaniu równowagi organizmu. Problem pojawia się, gdy mamy w organizmie nadmiar COX-2, bo jego podwyższony poziom wykryto w procesach związanych z powstaniem i utrzymywaniem stanu zapalnego, gorączką, bólem, a także w powstaniu i progresji chorób nowotworowych.

Nadekspresja COX-2 hamuje apoptozę komórek rakowych (czyli ich śmierć), pobudza angiogenezę (czyli tworzenie się nowych naczyń krwionośnych, dzięki którym nowotwór odżywia się, a jego komórki wpadają do krwi i mamy przerzuty).

Nadmierną ekspresję COX-2 wykryto w wielu nowotworach, m.in. w: raku jelita grubego, żołądka, płuca, piersi, przełyku, trzustki, głowy i szyi, endometrium, stercza i pęcherza moczowego4.

Z kolei badania na myszach wykazały, że enzym LOX rozsyła sygnały, „przygotowując” inne tkanki do zadomowienia się nowotworu5.

Taraksasterolom przypisywane jest działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. 

Dr Henryk Różański na swoim blogu we wpisie dotyczącym mniszka lekarskiego przestrzega jednak przed nadmiernym przyjmowaniem polifenoli/flawonoidów, które – jak już wiemy – słyną z „wymiatania wolnych rodników”. Wolne rodniki bywają jednak potrzebne naszemu organizmowi. W ilościach fizjologicznych reaktywne formy tlenu nie tylko nie są szkodliwe, ale pełnią funkcję cząsteczek sygnałowych.

„Wyzwolone wolne rodniki zabijają patogenne drobnoustroje poprzez utlenianie i aktywowanie proteaz niszczących patogeny. Zatem takie nadmierne wymiatanie wolnych rodników z ustroju za pomocą przeciwutleniaczy (np. polifenoli roślinnych) też nie jest do końca rozsądne i pożyteczne. Poprzez likwidowanie nadtlenków i wolnych rodników pozbawiamy układ odpornościowy głównego narzędzia do walki z patogenami”6.

Jednak chyba nie jest to do końca ten przypadek, w którym syrop z kwiatów mniszka miałby ograniczać nasz organizm w walce z patogenami, ponieważ tradycyjnie był polecany w nieżycie jamy ustnej, gardła i oskrzeli.

Od wieków syrop z kwiatów mniszka przygotowany w domu był skuteczny przy chorym gardle, oskrzelach, uporczywym kaszlu.  

Ostatnio zapytał mnie mój młodszy kolega o tak dużą zawartość cukru w syropach: czy jest potrzebna?

Otóż tak (i sprawa ta ma podłoże naukowe) – sacharoza (tak nazywa się nasz biały cukier) jest stabilizatorem. Ma ona zdolność wiązania wody i zwiększenia jej stężenia w roztworze oraz powoduje zmniejszenie mogącej uczestniczyć w reakcjach chemicznych ilości H2O w układzie. Tym samym wpływa na wzrost trwałości wielu składników syropu np.: flawonoidów. W ten sposób sacharoza spełnia funkcję inhibitora różnych enzymów. 

Opracowała Małgorzata Romańczuk